馬上要過年了，各種美食輪番上陣。有些朋友問：

    春節期間吃那么多魚肉大餐，身體會不會變酸？哪些食物是堿性的？要不要多喝點「堿性水」來平衡一下呢？

    這話問起來簡單，答起來困難。

    什么是酸性食物、堿性食物？

    首先，食物到底有沒有酸堿性之分？

    肯定是有的。

    只是，在不同的學科中，酸堿性食物的定義完全不一樣。

    食物酸堿性，體質酸堿性，這些說法之所以非常混亂，就是因為連話題都不明確，怎么準確回答呢？

    分類方法一：

    按食物本身的性質

    把食物擠出一點汁水，或者把食物打成漿，然后用pH電極，或者用pH試紙，來測一下酸堿性，會發現食物的酸堿性確實不一樣。

    ▎水果

    水果幾乎全部都是酸性的，pH值通常在2.5~6.0之間。

    比如說，檸檬最低可以達到2.5，山楂也可以達到2.8，橙子大概在3~4之間，而那些口味不太酸的水果，比如西瓜，就會更高一些。

    ▎蛋白質類

    牛奶、肉類的酸堿度接近中性（pH值在5-7之間）。

    在肉、魚不新鮮甚至腐敗的時候，其中的蛋白質分解，產生胺類物質，它們是堿性的。所以，動物性食品隨著新鮮度下降，會逐漸趨于堿性。測出強堿性的天然食物是很少的。

    在食品加工時，要考慮到食物的酸堿性，因為在不同的pH條件下，微生物的繁殖速度不一樣，腐敗速度也不一樣。

    較強的酸性條件能夠抑制很多腐敗菌的增殖速度。

    比如說，檸檬切開口之后，用保鮮膜包上，室溫放兩天也不會爛掉，因為它太酸了，各種微生物也望而生畏。

    反過來如果把一塊瘦肉放在室溫下，它很快就會變臭，因為接近中性，蛋白質多，腐敗微生物太喜歡這種條件了。

    同時，在不同的酸堿性下加熱殺菌，微生物死掉的速度也不一樣，所以殺菌條件必須按食物性質進行調整。

酸性強的食物，比如一些水果罐頭，加熱殺菌的溫度就可以降低一些；

    反之，酸性很弱，甚至能到中性的食物，比如魚肉類，加熱殺菌的溫度就要升高，時間就要延長。

    所以動物性食品在加工殺菌時，溫度必須足夠高，時間必須足夠長。

    分類方法二：

    按食物在人體內代謝后的性質

    食物吃進去，在人體內代謝之后，就會發生很大的改變。

    一種食品，經過人體代謝，終產物是酸性還是堿性，和它在舌頭上的感覺是否酸味，酸味濃不濃，幾乎沒有任何關系。

    ▎成酸性食品

    如果食物代謝之后，終產物是酸根陰離子居多，比如硫酸根、磷酸根、氯離子等，那么就稱為「成酸性食品」（acid-forming food）。

    ▎成堿性食品

    如果終產物是鉀離子、鎂離子、鈣離子等金屬陽離子占優勢，酸根離子很少，那么就稱為「成堿性食品」（alkali-forming food）。

    拿檸檬來說，

    其中富含酸性的檸檬酸。檸檬酸進入人體之后，會變成二氧化碳和水，其中二氧化碳從鼻子呼出去之后，它就沒什么酸性了。

    檸檬還富含鉀。這個鉀留在體內，以金屬陽離子的形式，可以結合過多的酸根離子。鉀離子在排出體外的同時，有利于降低尿液的pH值。

    這對于痛風病人尤其重要，因為痛風患者體內尿酸過多，如果尿液呈現酸性的話，那么更難把尿酸排出去。

    顯然，不加糖的淡檸檬水，對痛風患者來說，是一種不錯的飲料。

    所謂成酸性食品，主要包括那些富含蛋白質，磷元素、硫元素含量較高，鉀鈣鎂元素含量較低的食品。

    淀粉和糖在身體里轉變成二氧化碳，二氧化碳在水中以碳酸氫根形式存在，也有微弱的成酸性。

    這樣就能明白：

    ◢ 富含磷和硫元素的魚肉蛋類屬于強成酸性食品。

    ◢ 磷硫元素雖然算不上特別高，但鉀鈣鎂元素很少的白米白面，也屬于成酸性食品。

    ◢ 可樂中含有大量磷酸，屬于成酸性食品。

    ◢ 全谷、豆類的鉀、鈣、鎂含量遠遠高于白米白面，所以它們的成酸性比白米白面弱一些。

    薯類蛋白質含量低于白米白面，但鉀含量非常高，所以是成堿性的主食選擇。

    反之，成堿性食品，是指那些蛋白質含量低一些，硫、磷元素少，但鉀、鈣、鎂元素含量高的食物。

    比如蔬菜、絕大多數水果、藻類、薯類等。

    牛奶雖然含不少蛋白質，但因為鈣含量特別高，所以仍有微弱的成堿性。

    部分富含鈣和鎂的水豆腐也是如此，處于中性或弱堿性的范圍中。

    酸堿食物，如何影響身體健康？

    如果膳食中的成酸性食品太多，那么身體中的酸負荷（acid load）就會加大。比如說，

    過年的時候大家吃太多大魚大肉，蔬菜水果不足，就會增加酸負荷。

    但是，這并不會導致我們身體中的血液變酸。

    因為，維持血液的酸堿度，這事太重要了。一旦體液酸堿度變化，蛋白質的構象就會改變，各種酶的活性都會跟著變化，我們就沒法好好地活著了。

    所以，身體會動用多種機制來調節體液的酸堿性。比如說，

    血液中就有強大的碳酸鹽-碳酸氫鹽緩沖體系，血液中的蛋白質也有緩沖酸堿的作用。

    腎臟能夠排出一部分酸性物質，身體還能動用骨骼中的鈣（骨骼就是一個鈣的儲藏庫啊）來中和過多的酸根離子，也能通過調節呼吸節奏，多排出一些二氧化碳……

    各種措施一起上，能保證血液仍然處于弱堿性的狀態，不會輕易「變酸」。所以，「吃酸性食物會讓血液變酸」 這類說法是夸大其詞的。

    但如果酸負荷長期過大，會增加身體的調節負擔，特別是會讓尿鈣排出量增大，促進骨質疏松，這也已經有了研究證實。

    喝堿性水，真的有用嗎？

    喝堿性水會不會讓身體的酸負荷降低？

    答案是不能。

    因為水里那點礦物質實在太少了，對身體整體酸堿平衡起的作用沒那么大。如果真在意水里那點礦物質，不如直接喝硬水，就是那種水垢很大的水。

    硬水的標準是至少40mg/L的鈣，每天喝1000毫升，加上做飯做菜1000毫升，大概可以提供80mg的鈣。

    距離一天需要的800毫克鈣，還差得很遠呢。至于外面賣的所謂堿性水，連這點礦物質的量都沒有。

    所以，「喝堿性水能讓血液趨向堿性」，這話就別信了。多吃點蔬菜水果，魚肉類別過量，才是更要緊的事情。

    一份魚/肉配三份蔬菜，不僅能得到更多的鉀鈣鎂等成堿性元素，有利于血壓控制，還能得到大量膳食纖維和多種抗氧化物質，有利于預防各種慢性疾病。

    總之，喝的水、吃的蔬菜是否有酸味，測定出來的pH值是多少，和食品的成酸性、成堿性沒什么關系。

    最重要的事，是把各類天然食物的比例吃對。

    如果您的家里，往年春節只吃大量魚肉蛋類，加上精白米面制作的各種點心，蔬菜水果薯類都很少上桌……

    那么這段時間注定是酸負荷過高，不利于健康防病，胃腸也會非常疲憊。