過往的研究已經證明，過多的紅肉（包括牛肉、豬肉和羊肉）攝入，會增加2型糖尿病、心血管疾病和結直腸癌的患病風險；加工過的紅肉（如培根、熱狗和香腸）與慢性阻塞性肺病、心力衰竭和高血壓等死亡風險升高有關。

如果要完全放棄這些人間美味，顯然是不現實的，那么，“多一口紅肉、少吃一口紅肉”究竟會在多大程度上影響死亡風險呢？

（圖源BMJ官網）

由哈佛大學公共衛生學院領導，復旦大學中山醫院生命科學學院、華中科技大學同濟醫學院參與的一項對“紅肉攝入量水平變化與死亡風險關聯”的研究，旨在更具體地評估紅肉攝入量與死亡風險的關聯。

這項研究從1986年開始收集數據，一直到2010年結束隨訪。結果于6月12日發表在BMJ（英國醫學會雜志）上。涵蓋了53553名美國護士的健康研究數據和27916名美國男性健康專業人員。這些受試人員在研究開始時沒有心血管疾病或癌癥。

受試者們每四年完成一次食物調查，反映過去每一年平均每個食物的攝入量。比如未加工的紅肉（一份，85g）問卷項目包括牛肉、豬肉和羊肉；加工過的紅肉包括培根（一份，13g）、熱狗（一份，45g）和其他加工過的紅肉（一份，28g）。根據每8年間紅肉攝入量的變化，受試者被分為攝入增加、不變和減少三大類。

在隨訪期間，共有141019名受試者死亡，死因主要是癌癥、心血管疾病、神經退行性疾病和呼吸系統疾病。其中：

每天多攝入0.5份紅肉（相當于50g），8年后的死亡風險增加10%

加工過的紅肉與死亡的關聯明顯強于未加工過的肉類，每天多攝入0.5份加工過的紅肉（相當于6.5g培根、22.5g熱狗），8年后的死亡風險增加13%。

每天多攝入0.5份未加工的肉類則會增加9%的死亡風險。

即使患者不同年齡、不同體力活動水平、不同的飲食質量、是否吸煙或者飲酒，研究者統計到的數據都是一致的。

在體重正常的受試者中，8年內每天多攝入一份紅肉（約100g），8年后的死亡風險增加13%。

有意思的是，如果每天僅僅減少紅肉的攝入，死亡率則不會下降。

相反，同樣的8年時間，吃更多的堅果、魚類、去皮家禽、乳制品、雞蛋、豆類、全谷物和蔬菜來代替紅肉，總死亡率會下降。比如，每天減少100g紅肉，增加100g魚肉，8年后的死亡風險會降低17%。 

紅肉為什么能增加死亡風險呢？

研究人員認為，紅肉中的飽和脂肪、膽固醇和血紅素鐵會讓心臟代謝紊亂，并且在高溫烹飪下會產生致癌物質，攝入紅肉后腸道菌群產生的代謝物會加速動脈粥樣硬化過程。

與植物蛋白（如堅果、大豆食品）相比，食用紅肉會增加低密度脂蛋白膽固醇，加工后的紅肉中高含量的鈉是高血壓和血管硬化的高危因素，會增加中風、心肌梗塞、心力衰竭和腎功能不全引起的死亡概率。

此外，加工的紅肉中飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量高，不飽和脂肪酸含量低，這可能導致血腦屏障功能障礙和增加β淀粉樣蛋白聚集，從而增加老年癡呆的風險。因此，哈佛大學教授胡丙長（Frank B. Hu）博士指出，“用更健康的蛋白質來源和含有較少蛋白質的全谷類和植物來替代紅肉，減少紅肉的攝入量，可以降低過早死亡的風險。”

相關論文：

[1] Yan Zheng, Yanping Li, Ambika Satija, et al. Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men: two prospective cohort studies[J]. BMJ. 2019; 365：l2110

參考資料：

1# Red meat and death risk: Study offers new insights. Retrieved Jun 14, 2019, from https://www.medicalnewstoday.com/articles/325456.php

2# expert reaction to study looking at red meat intake and risk of death. Retrieved Jun 14, 2019, from http://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-study-looking-at-red-meat-intake-and-risk-of-death/

3# Red and white meats are equally bad for cholesterol. Retrieved Jun 14, 2019, from https://medicalxpress.com/news/2019-06-red-white-meats-equally-bad.html